“猛火现炒，绝不预制”“全手工店，无预制菜”……为满足部分消费者吃现炒菜的需求，越来越多的餐厅加入了反预制菜阵营。小到街边小店，大到连锁餐厅，不用预制菜，成了新卖点。
反预制菜=引流神器？
最近，美嘉（化名）单位附近新开了一家湘菜馆，凭借一句“没有预制菜，全靠猛火炒”的口号吸引来了不少顾客。
“第一次吃就是冲着这句口号，结果发现味道还不错。有时候不想带饭了，就会和同事来这里吃。能看到是现炒的，吃起来放心。”自这家湘菜馆开业以来，美嘉和同事便经常来这里吃午餐。
据这家湘菜馆工作人员介绍，中午用餐高峰期店里基本上都能坐满。“中午来吃饭的人比较多，点一份盖码饭需要等15分钟，其他时间段5分钟左右就能做好。”
近两年，预制菜快速发展的同时伴随诸多争议，在社交平台上，有不少网友发帖“求推荐非预制菜餐厅”。这些消费者对预制菜的抵制，也成了部分商家的营销利器。
外卖平台上也有不少商家强调自家菜品“百分百现炒，非预制菜”。
▲来源：外卖平台截图
除喊出“非预制菜”口号外，有网友晒图，还有餐厅将后厨挪到了前厅，直接将菜端到餐桌上炒。
连锁餐饮品牌也加入了反预制菜阵营。2023年10月，在第三届中国餐饮品牌节上，南城香创始人汪国玉表示，南城香不使用预制菜，且对预制菜的态度是“抵制”。他表示，与行业内普遍模仿的麦当劳供应链配送模式不同，南城香的供应链鲜配模式实现了新鲜配送，能够在提升产品品质的同时降低产品成本，实现根本上杜绝预制菜。
2023年6月，北京麻六记餐饮管理有限公司CEO安勇在接受中新经纬采访时也提到，麻六记不断向顾客传输一个认知，即麻六记所有线下门店都是现场制作，没有预制菜。“我们线上全部都是预制菜，因为顾客需求和其用餐场景不一样。在店里，一定要有烟火气，我们所有的菜品全部都是当天加工的，所以我们的厨师非常辛苦。每家店面一天营业额要做到8万元左右。”
此外，费大厨、乡村基、大米先生等品牌也均主打“大厨现炒”。据悉，去年年底，乡村基北京首店在龙湖长楹天街开业，开业当天接待顾客超1800人次，翻座率超23轮。
乡村基在官网介绍，为展现最好的川菜，公司坚持在所有的乡村基餐厅现炒现制。
“非预制菜”卖得贵，更能赚钱吗？
连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏向中新经纬表示，餐厅完全不使用预制菜的情况确实有，但对于想要快速发展的连锁餐厅而言，完全不使用预制菜或在一定程度上影响到餐厅运营效率以及菜品品质的稳定性等。
对于餐厅来说，不使用预制菜意味着对厨师的依赖程度更高，运营成本也会更高。
前述湘菜馆店长向中新经纬介绍，店内所有食材都是新鲜制作，丝瓜、南瓜、辣椒都是每日从湖南空运而来。“我们店一共是5个大厨，都是从湖南请来的，月工资一万左右，比湖南高很多。整个店的成本很高。”
辣椒炒肉、经典小炒黄牛肉是该湘菜馆的招牌菜品，其中辣椒炒肉盖码饭36元一份，经典小炒黄牛肉盖码饭48元一份，其他菜品则多在28-68元之间。
对比之下，预制菜料理包就便宜很多。中新经纬在电商平台上看到，某品牌旗舰店售卖的辣椒炒肉预制菜，一份（180g）约5元，配资实盘查询解冻后微波炉加热一两分钟就能出餐。该旗舰店宣称其合作商家包括“老湘情”“小碗菜”等连锁餐饮品牌。
▲有餐厅喊出“绝不预制”的口号 中新经纬闫淑鑫摄
广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬在接受中新经纬采访时也提到，餐厅之所以喜欢使用预制菜，是因为预制菜是一个降本增效的好工具。“预制菜的核心优势在于口味的标准化以及出餐速度快。对于餐厅来说，使用预制菜，出菜的效率以及翻台的效率会更高，这也是餐厅对于预制菜越来越依赖的一个核心原因。”
值得一提的是，中国连锁经营协会与华兴资本曾在2022年联合发布《2022年中国连锁餐饮行业报告》，报告显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。
上述报告提到，预制菜可以有效减少B端餐饮店的食材成本、人工成本和后厨面积，帮助餐饮店提升利润率水平，同时有效减少顾客等待的时间。第三方机构估计全国70%的外卖商家使用料理包，部分头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例也已经较高，其中真功夫、吉野家、西贝等连锁餐饮企业都有一定程度地使用预制菜。“餐饮连锁背后都是中央厨房在支撑，即在中央厨房/工厂里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大门店。”
老娘舅在招股书中就曾直接表示，公司建立了标准化的中央厨房，为老娘舅旗下的所有直营店、加盟店供应标准化的食材。公司自主生产与委托加工生产后形成的预制菜，均入库至子公司湖州恒亮，由湖州恒亮统一配送至各门店。
文志宏认为，对于餐厅而言，可以选择牺牲运营效率，完全不使用预制菜，也可以选择哪些菜品用预制菜，哪些菜品不用预制菜。“餐厅在使用预制菜的时候，一定要保证不存在食品安全问题，同时确保菜品的口感和新鲜感。餐厅在预制菜的使用上也应该透明化，保证顾客的知情权和选择权，这样才能取得消费者的认可和信任。”
相关部门正健全预制菜标准体系
“目前预制菜还没有统一的国家标准，概念也比较广泛。消费者提到预制菜，更多会想到料理包，觉得里面添加了很多防腐剂，认为预制菜不健康，这也是部分消费者抵制预制菜的主要原因。”文志宏提到。
事实上，预制菜种类繁多。根据中国烹饪协会等多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜可分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。
科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋向中新经纬介绍，即配型和即烹型预制菜是预制菜中的主流产品。“集中加工预制半成品的中央厨房，因为生产规模较大，机械化水平较高，且配备专业人员，能够更加精准地控制每个环节的配料、温度和时间，有效降低食品安全风险。预制菜的风险主要在冷链运输和储存上。对于需要冷链的食物，如果脱冷，安全风险会更大。”
过去几年，由于预制菜行业门槛较低，再加上尚未出台统一的国家标准，整个行业尚处于鱼龙混杂的状态，部分个体工商户和作坊式的加工生产模式，没有形成较为完备的商业经营模式，产品单一，无法保证产品质量及食品安全。
“预制菜国标的缺失，是整个行业和市场消费的痛点。目前来说，消费者对于预制菜还没有一个全面的、科学的认知，也容易觉得预制菜是隔夜菜，不营养、不科学、不健康、不安全。”朱丹蓬称。
2023年12月，市场监管总局官网公开披露了此前政协委员对预制菜产业发展相关提案的回复，提到相关部门正在从建立健全预制菜标准体系、加强预制菜质量安全监管等方面，筑牢预制菜安全底线，推动预制菜产业高质量发展。
市场监管总局称，下一步将全力保障预制菜质量安全，包括进一步加强预制菜生产经营监管，继续支持农业农村、工业和信息化等相关部门和机构开展预制菜标准研究，根据产业发展需求推进预制菜质量相关标准的研制工作等。
文章为作者独立观点，不代表财盛证券观点
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